Изначально все проекты, которые сейчас есть у моей небольшой компании, инициировал я. С 16 лет я работал барменом, поэтому, когда я открывал «Салют», у меня уже был богатый опыт, несмотря на юный возраст: на тот момент уже работал мой первый стритовый проект — лапшичная «Совок». Это было после посещения Пикника Афиши в 2012–2014 годах в Москве. Я туда ездил за вдохновением, за музыкой и, в том числе, за уличной едой.

Первый проект с бургерами, который появился на Пикнике Афиши, — Burger Brothers. Там было на сто процентов всё искренне. Тема бургеров тогда была настолько ещё не раскрыта, что казалось, будто это какая-то «частная вечеринка». То, что такой бизнес станет популярным, было понятно по огромным очередям.

На следующий год, когда я приехал в Москву, бургерных было уже не сосчитать. Уже было слышно, что Новиков там с Мираторгом где-то что-то собирается делать. Я тогда всё делал сам, как говорится, на коленке. У меня было много идей, но не было возможностей. Я шаг за шагом шёл к своей цели.

У меня был референс: проект вьетнамской забегаловки в Нью-Йорке. Когда появилась идея открыть лапшичную, у меня не было никакого опыта, связанного с лапшой, было только видео из интернета, как китайцы её делают. Я начал искать китайцев в Нижнем Новгороде, но у нас нет никаких общин. В итоге нашёл одного китайца, который работал в ресторане. Показал ему видео, спросил, сможет ли он так сделать. Он сказал, что сможет. Мы начали с ним прорабатывать этот рецепт. История этим, конечно, не закончилась, потому что он меня отправил в Люблино в Москву на рынок. Я приехал туда на поезде из Нижнего Новгорода со списком ингредиентов на китайском языке. В итоге уехал с двумя пакетами, но так и не получилось вообще ничего.

В итоге я начал читать в интернете, кто ещё умеет делать такую лапшу. Оказалось, что есть ещё и уйгуры — это кочевой народ, представители которого живут в Китае и на постсоветском пространстве: в Казахстане и в Узбекистане, например. Я нашёл семью, которая работала в ресторане. Между делом спросил у них, умеют ли они делать лапшу. Сказали, что умеют. Они мне дома наготовили лапши, привезли её в тазике, а мы с шефом из соседнего ресторана сделали соусы. Мы всё это смешали, и у нас получилось.

В итоге на открытие «Совка» они привозили эту лапшу из дома в тазиках, а я её уже смешивал с заправками. Вот так вот получился проект, который зашёл. Он был необычный, трешовый, но зато в самом центре города и с ценником 140 рублей за порцию (сейчас примерно 170 рублей). Мы до сих пор тянем лапшу сами, там нет никакой сверхзаморочки, кроме работы с самой основой. Сейчас «Совку» 7 лет, он до сих пор дышит, развивается. Впервые за всё время планируем открывать вторую точку. Но вообще я никогда не хотел делать сетевые проекты, они быстро убивают и качество, и идею. Мне всегда нравилась тема ресайклинга. Уже тогда всё для дизайна и интерьера я искал на помойках, специально приезжал в троллейбусные парки в поисках старых сидений... Параллельно разрабатывал тему бургерной.

У меня не было команды, которую можно было бы назвать сотрудниками — это были друзья, творческие люди и (отдельно) инвесторы.

Я боялся запускать бургеры, потому что конкурировать с ценой Макдональдса сложно, но я ошибался. Мы всё равно сделали низкий средний чек. Цена бургера стартовала с 160 рублей, мы делали и делаем хлеб и все соусы сами, но всё равно почти весь первый год мы работали в убыток. Однако на следующий год мы начали продавать по 25-27 тысяч бургеров в месяц.

В общем, я открыл Салют с желанием сделать что-то крутое, живое, настоящее, честное, и это получилось. В итоге «Салют» загремел и загудел!

Сейчас дела обстоят уныло, потому что молодых людей, кто идёт в эту сферу, очень мало. Раньше было гораздо легче открыть свой первый ресторан. Рынок нестабилен, цены выросли. Стритовая история не может

оковой. Вот есть прекрасный проект Burger Heroes. Я ничего плохого про них сказать не могу: когда я сталкивался с ними раньше на фестивалях, для меня это было что-то очень крутое: сами ребята, их команда. Тогда и мы, и они только запустились и встретились на крупном фестивале в Нижнем. Потом они начали расширяться, и, мне кажется, начались уже другие вибрации. Это не плохо, просто это другой путь.

В нашей лапше, например, нет ядовитых острых соусов. Это всё-таки авторский продукт, и, я думаю, это менее вредно, чем бургер, потому что мы не используем масло для её приготовления. Но в соусах всё равно содержится много ингредиентов, которые я бы не назвал полезными для организма. В общем, тут всё зависит от заморочек каждого. Но я с открытым сердцем считаю, что то, что делаем я и моя команда, — это менее вредно, чем фастфуд, который приравнивается к стритфуду.

Конечно. Таких людей, как я, уже очень много и становится всё больше. Моя цель и предназначение — это сделать еду полезней, но сделать это круто, атмосферно, чтобы это не казалось пресным или темой для каких-то особенных людей.

Сейчас вот у меня четыре проекта: лапша, бургерная, пиццерия и карри. Они все абсолютно разные, каждый из них может быть стритовым и полезным одновременно.

Стритовая еда должна быть приготовлена с душой. Надо вкладывать корневые ценности той культуры, которую ты продвигаешь. Проблема России в том, что у нас нет исконно своей стритфуд-культуры. Разве что пирожки всю жизнь продавали на улице, но это ни во что не переросло. Надо относиться максимально честно к своему делу. Круто, когда еврей открывает еврейскую кухню, я считаю, что это правильно, когда у тебя есть корни, и ты этим вдохновляешься. Круто, когда ты

попутешествовал, пожил, поработал в какой-либо стране, пропитался этой культурой и хочешь поделиться ей, то есть когда ты прошёл путь и об этом пути рассказываешь.

Мне очень не нравится, когда я вижу в интернете призывы вроде «Открой азиатское бистро» с посылом «Открой кафе — заработай миллион», когда это делается чисто про бабки, а не про развитие среды и вкусов.

Хочется отметить баклажановый дип по мотивам популярного восточного блюда бабагануш, используя в нём запечённые баклажаны и чеснок, кунжутную пасту, греческий йогурт, бленд специй и свежую зелень.

Я ни разу ещё не встретил человека, которому бы не понравилась наша брюссельская капуста в домашней чили карамели. Это праздник во рту. Хотя казалось бы, капуста. Но чили карамель – это и сладкое и острое, и кислое, и солёное в правильном балансе. А значит, все рецепторы в полном восторге.

Любители сандвичей могут найти для себя вариант на бельгийских вафлях со сливочным сыром, укропом, домашними солёными огурцами, авокадо и обожжённым лососем. Или сандвич со стейком из адыгейского сыра, сладким перцем, баклажановым муссом и авокадо.

И не забудьте про пинсу Cheese's Christ с сыром таледжио, дор блю, пармезаном и моцареллой. Сейчас мы планируем обновлять меню часто, в зависимости от сезонных продуктов и настроения нашего гостя.

Я почти всю жизнь занимался барами, с восемнадцати лет. Сейчас мне 33 года, и около 6 лет я занимаюсь консалтингом разных площадок. Последние пять из них я провёл в Украине, и вот уже почти год, как я занимаюсь нашим детищем в команде творческого объединения WIP на Яузе — местом, где приятно находиться 24/7, работая или отдыхая, где каждый сантиметр пропитан творчеством, где каждая деталь — особенная, где напитки — рекой и где каждый — ковбой :)

Изначально я являлся шеф-барменом, автором меню, фирменных напитков и тренером команды.

И совершенно случайно обстоятельства сложились так, что у меня появилась возможность проявить себя и в качестве шефа кухни. Плюс один из моих подопечных бартендеров помог мне, выступил в качестве су-шефа. И тут мы начали. У меня уже был вишлист из авторских блюд, так как в Украине мы с товарищем планировали открыть свой стритфуд поинт, но тогда не всё сложилось, возможно, и к лучшему.

На первом этаже особняка была мастерская Павлика до нашего прихода. После того, как мы решили объединить усилия, ремонт шёл ещё больше трёх месяцев ежедневно. Денег ушло много, так как мы делали всё практически с нуля: полы, сантехнику, вентиляцию, кухню и прочее.

Если хочешь сделать что-то хорошо — сделай сам. У нас все сотрудники максимально универсальные, постоянно приобретают новый опыт и пробуют себя в новом. Плюс наша общая любовь к «домику» всегда двигает нас вперёд.

Тяжело выделять что-то определённое. Мы открыты меньше года, и за это время у нас случилось множество событий. Выставки, вечеринки, специальные ужины, бранчи, перформансы, концерты. Из треша, конечно

же, больше всего достали своими тегами на нашем здании граффитчики, краски ушло очень много.