Мы поговорили с самыми яркими стритфуд-рестораторами России. Собрали все интервью в удобную навигацию. Теперь вы можете выбрать интересного вам героя и читать только его часть. Либо продолжить изучать материал, щёлкнув на любое другое имя. Наслаждайтесь!
CHAIN:
С чего начался ваш проект? Вы позиционируете себя как первая веган-бургерная в СПб. Поделитесь, пожалуйста: кто ваши конкуренты в этой нише сегодня?
hood street food [Влад]:
Я и мой партнёр Артурас работали поварами в одном вегетарианском кафе. Оно закрылось, и это дало нам толчок к тому, чтобы создать что-то своё. Мы использовали свои сбережения, чтобы открыть свой корнер на фуд-корте в Этажах. Нам понадобилось порядка 100 тысяч рублей.

Мы позиционируем себя как первая веганская бургерная, потому что в 2016 году, на тот момент, когда мы открывались, никаких таких проектов не было.

Как своих конкурентов мы рассматриваем только McDonalds и Burger King, потому что наша цель — выйти на их уровень.
CHAIN:
А есть ли заведения, которые являются для вас примером? Может, российские или зарубежные?
hood street food [Влад]:
Да, я смотрю в основном на европейских конкурентов. Это веганские бургерные Junk food bar в Голландии и Барселоне. Также смотрю на кафе в Британии, от них и идут тренды веганства.
CHAIN:
А вот по поводу правильного питания. Веганство и стритфуд окутаны стереотипами о неполноценном и даже вредном рационе. Как Hood Street Food борется с таким мнением?
hood street food [Влад]:
Нашу аудиторию можно разделить на две части: одна придерживается веганства, исходя из этических соображений, а другая ест у нас, потому что вкусно.

Мы ввели боулы, во всех бургерах бездрожжевые булочки, также у нас есть опция сделать бургер в листьях салата. И мне очень симпатизирует Refresh в Москве: у них классная подача вот таких вот фреш-блюд. Мы думаем над тем, чтобы в дальнейшем тоже сделать какое-то такое ответвление, что-то типа Fresh Hood, где будет больше салатов, свежевыжатых соков и прочего.

Мы не преследуем цель, чтобы люди вообще отказались от мяса, нам просто нравится готовить вкусную веганскую еду. На данный момент мы такая переходящая стадия от людей, кто ест мясо, к расширению своего рациона. А правильное питание — это такой спорный момент. Мы просто за то, чтобы люди наслаждались жизнью.
CHAIN:
А этическая составляющая веганства насколько вам близка? Много ли в вашей команде веганов?
hood street food [Влад]:
Максимально близка, это один из критериев, почему мы вообще это всё делаем. Были случаи, когда мы на фестивали брали ребят по объявлениям и приходили невеганы, но к концу-середине сезона все становились веганами.
CHAIN:
Прошлой осенью были у вас в гостях и заметили: в меню не было указано, что блюда веганские. Это наша невнимательность или ваш продуманный ход?
hood street food [Влад]:
Мы не разделяем наши заведения на веганские или невеганские. Мы просто готовим вкусную еду. В принципе составы все указаны. Для кого это важно, тот сам спросит, и бармены ему всё расскажут.
CHAIN:
Ну да, мы тогда смутились, что не указано, что, например, сыр веганский, но нам все очень подробно объяснили, это круто!

Как создать такие тёплые семейные отношения в компании, как у вас? Ждём топ-3 совета
hood street food [Влад]:
Первое — это учиться, второе — это общаться, быть в поисках чего-то общего, а третье — это, наверное, взаимоуважение, без этого ничего не получается.
CHAIN:
Супер! И последний вопрос. Есть ли в планах расширяться по России и миру?
hood street food [Влад]:
Это одна из таких целей, которая была ещё три года назад. Сейчас мы рассматриваем города-миллионники. У нас есть заказы на франшизу, но пока мы их не успеваем оформить. Из ближайших городов, которые мы планируем захватить: Москва, Сочи, потом идёт Екатеринбург, Краснодар, Нижний Новгород. После этого ещё хотим в Берлин, Амстердам и Барселону — это было бы вообще супер! Сейчас ведём переговоры с Казанью, ещё недавно был Владивосток, но там трудно пока с веганством.
CHAIN:
Мы не нашли информацию о том, как именно появился UNDERDOG после ухода из СМЕНЫ. Помогите с правильным ответом:

а) ушли в поисках нового места работы;

б) сразу хотели открыть своё заведение;

в) искали, куда устроиться, не нашли ничего подходящего и тогда решили открыть своё;

г) всё вообще не так! Сейчас расскажем, как было на самом деле.
underdog [Рома]:
Мы искали место для второй точки ещё с августа 2019 года. Рассматривали сначала корнер в барном объединении Профсоюз, а потом другую локацию в районе Архангельского переулка. Каждое из пространств нам не подошло по разным причинам, и в декабре 2019 мы нашли то самое помещение. Одновременно с этим мы приняли решение уходить из пространства СМЕНА.
CHAIN:
Очень респектуем вам за поддержку бездомных животных. Какие ещё благотворительные инициативы вы планируете реализовать в будущем?
underdog [Рома]:
Мы выпустили дроп, посвящённый Go Skateboarding Day, и всю полученную прибыль передаём семье ушедшего из жизни Паши Сорокина — человека, стоявшего у истоков скейтбординга в России.
CHAIN:
Команда — это важная часть любого проекта. Расскажите, пожалуйста, о людях, которые у вас работают. Как они попали в UNDERDOG и чем занимаются, помимо работы в заведении?
underdog [Рома]:
Часть ребят из команды были знакомы ещё со времён работы в Ferma Burger, остальных мы выбирали среди близких нам по духу и опыту людей.

Среди нас есть музыканты, художники и татуировщики. Мы стараемся делать так, чтобы у всех оставалось свободное время на самореализацию вне бара, и это сразу чувствуется в атмосфере заведения.
CHAIN:
Много было историй о враждебном отношении к вам со стороны соседей по улице. Как удалось разрешить эти конфликты?
underdog [Рома]:
За год существования в новом месте мы успели показать своими делами, что мы хорошие соседи. Благоустроили территорию, засадили виноградником стены ближайших зданий и помойки. Каждый вечер после закрытия и каждое утро перед открытием мы зачищаем территорию от мусора, моем керхером тротуар и дорогу.
CHAIN:
В интервью 2016 года вы говорили, что у крупных сетевых заведений больше минусов, чем плюсов. Сейчас у вас более 10 заведений. Какие в этом преимущества и недостатки? Планируете ли вы расширяться дальше?
burger heroes [Петя]:
Преимущества:

· Мощнее сила бренда и его узнаваемость.

· Возможность договариваться о скидках на продукты от поставщиков и таким образом использовать более качественные ингредиенты, не повышая цены на блюда.

· Возможность делать коллаборации с крупными брендами.

Недостатки:

· Коммуникация. Когда команда маленькая, все друг друга знают лично. Когда команда 300 человек, хочешь не хочешь, но выстраивается вертикальная структура, и идея от основателей компании проходит через десяток семантических аппаратов (сознаний людей), пересказывается и до последнего в цепочке человека доходит уже видоизменённая, как в игре «сломанный телефон». Именно поэтому мы создаём манифесты, регламенты и другие управленческие социальные инструменты.

Сейчас бы я ответил, что сравнивать сеть и одно заведение не совсем правильно: это разные бизнесы с точки зрения управления, а со стороны гостя — сеть более стабильна по продукту, но менее аутентична в мелочах.

Расширяться планируем, к Новому Году запускается Burger Heroes в Новороссийске.
CHAIN:
Более 10 точек — это огромная команда. Ваши повара поделились с нами крайне положительными отзывами о работе. С помощью каких ритуалов вам удаётся объединять сотрудников?
burger heroes [Петя]:
Приятно это слышать, но чего-то специального мы не делаем. Конкретно мой принцип: каждый человек — это личность. У всех нас есть потребность в социальной валидации («я — окей»), важно давать окружающим возможность её удовлетворить. Поэтому в BH попадают люди не по критерию внешнего вида, а по майндсету, принцип которого — «быть, а не казаться». Это и есть свобода.
CHAIN:
Какие стереотипы Burger Heroes уже побороли? И каким образом?
burger heroes [Петя]:
То, что бургер не может быть гастрономическим и одновременно доступным. 5 лет назад идея делать гастрономические бургеры (как в ресторане) по цене фастфуда была революционной. Сейчас почти все новые бургерные открываются со сложными сочетаниями ингредиентов, то есть революция свершилась и это стало нормой жизни, а BH именно за это и боролся. И нам, несмотря на все сложности, до сих пор удаётся сохранять цены многим ниже конкурентов при высоком качестве блюд.
CHAIN:
Нас мучает тема адаптации традиционной русской кухни в формате стритфуда. Расскажите, пожалуйста, про ваши самые безумные эксперименты с продуктами и их сочетаниями. Что из традиционной русской кухни уже побывало в вашем меню?
burger heroes [Петя]:
Как-то мы прорабатывали бургер с жареной селёдкой, получилось так себе :)

А вообще у нас до недавнего времени в меню на Арбате был Царь-бургер с красной икрой и пищевым золотом 999 пробы, который мы подарили Москве на её 870-летие. Конечно, это был стёб над златоглавостью и шиком… Ещё был бургер с грибами и солёными огурцами, тоже очень по-русски.

Если говорить про адаптацию кулинарных традиций под стритфуд, то считаю, что в нашей широте с этим сложно из-за климата: 9 месяцев зимы — на улице особо не поешь. А вообще наши предки ели много разных каш, пироги и плотные супы, такие, чтоб ложка стояла, — это наши исконные традиции. А картофель активно есть начали только к концу XIX века.
CHAIN:
Мы ещё не были в Барселоне после вашего открытия, но обязательно заглянем после пандемии. К чему нам готовиться? Какие принципиальные отличия в меню, интерьере и событиях заведения?
burger heroes [Петя]:
Там совсем другой пищевой бэкграунд у местных, и поэтому лидер продаж — Salmon-бургер с котлетой из лосося, в отличие от Москвы, где хедлайнер — «Черная Мамба». В бургер «Ким Ки Дук» там идут такие

огромные креветки, которые в Москве просто невозможно достать. Поставщик мяса — местный фермер. Мы очень долго его искали. Он входит в международную ассоциацию Slow Food и очень круто подходит к своему делу. А булочки готовит местная французская пекарня в печке, которой больше 100 лет! Ну а урожай помидоров в Испании снимают несколько раз в год.

Интерьер там очень крутой. Барная стойка, например, сделана из кирпичей розовой соли и подсвечена изнутри, а одна стена отделана тротуарной плиткой с рисунком розы, дизайн которой придумал Жозеп Пуч-и-Кадафалк. Эта плитка — визитная карточка города, и местные оценили, увидев её не под ногами, а на стене в ресторане.

Ещё там установлена диджейка и стеллаж с винилом, каждую неделю проходят вечеринки, играют местные диджеи, сам Женя (наш управляющий) и все, кто приезжает отдыхать в Барсу и заходит к нам.

Очень ждём окончания ограничений, чтобы вы всё попробовали и увидели сами :)
CHAIN:
В прошлом году мы попробовали совместный бургер Burger Heroes с магазином Sneakerhead — очень вкусно! Какие коллаборации нам ждать в будущем?
burger heroes [Петя]:
Мы ещё готовили коллаборацию с Vans, но помешала пандемия. Думаю, вернёмся к этому в следующем году. Сейчас на лето запустили классный совместный бургер с Jack Daniels, в нём — их фирменный соус с виски, копчёный бекон (коптим сами на фруктовой щепе), чеддер и солёный огурец. И в октябре запускаем бургеры на цветных булках, красим их натуральной синей и розовой матчей, котлета в них из растительного мяса уникальной разработки; один бургер будет с бабагануш и свекольным хумусом, а второй - с кимчи и сладкой копченой грушей, просто кайф.
CHAIN:
Кто и когда решил открыть «Салют»?
салют [Сергей]:
Изначально все проекты, которые сейчас есть у моей небольшой компании, инициировал я. С 16 лет я работал барменом, поэтому, когда я открывал «Салют», у меня уже был богатый опыт, несмотря на юный возраст: на тот момент уже работал мой первый стритовый проект — лапшичная «Совок». Это было после посещения Пикника Афиши в 2012–2014 годах в Москве. Я туда ездил за вдохновением, за музыкой и, в том числе, за уличной едой.

Первый проект с бургерами, который появился на Пикнике Афиши, — Burger Brothers. Там было на сто процентов всё искренне. Тема бургеров тогда была настолько ещё не раскрыта, что казалось, будто это какая-то «частная вечеринка». То, что такой бизнес станет популярным, было понятно по огромным очередям.

На следующий год, когда я приехал в Москву, бургерных было уже не сосчитать. Уже было слышно, что Новиков там с Мираторгом где-то что-то собирается делать. Я тогда всё делал сам, как говорится, на коленке. У меня было много идей, но не было возможностей. Я шаг за шагом шёл к своей цели.

У меня был референс: проект вьетнамской забегаловки в Нью-Йорке. Когда появилась идея открыть лапшичную, у меня не было никакого опыта, связанного с лапшой, было только видео из интернета, как китайцы её делают. Я начал искать китайцев в Нижнем Новгороде, но у нас нет никаких общин. В итоге нашёл одного китайца, который работал в ресторане. Показал ему видео, спросил, сможет ли он так сделать. Он сказал, что сможет. Мы начали с ним прорабатывать этот рецепт. История этим, конечно, не закончилась, потому что он меня отправил в Люблино в Москву на рынок. Я приехал туда на поезде из Нижнего Новгорода со списком ингредиентов на китайском языке. В итоге уехал с двумя пакетами, но так и не получилось вообще ничего.

В итоге я начал читать в интернете, кто ещё умеет делать такую лапшу. Оказалось, что есть ещё и уйгуры — это кочевой народ, представители которого живут в Китае и на постсоветском пространстве: в Казахстане и в Узбекистане, например. Я нашёл семью, которая работала в ресторане. Между делом спросил у них, умеют ли они делать лапшу. Сказали, что умеют. Они мне дома наготовили лапши, привезли её в тазике, а мы с шефом из соседнего ресторана сделали соусы. Мы всё это смешали, и у нас получилось.

В итоге на открытие «Совка» они привозили эту лапшу из дома в тазиках, а я её уже смешивал с заправками. Вот так вот получился проект, который зашёл. Он был необычный, трешовый, но зато в самом центре города и с ценником 140 рублей за порцию (сейчас примерно 170 рублей). Мы до сих пор тянем лапшу сами, там нет никакой сверхзаморочки, кроме работы с самой основой. Сейчас «Совку» 7 лет, он до сих пор дышит, развивается. Впервые за всё время планируем открывать вторую точку. Но вообще я никогда не хотел делать сетевые проекты, они быстро убивают и качество, и идею. Мне всегда нравилась тема ресайклинга. Уже тогда всё для дизайна и интерьера я искал на помойках, специально приезжал в троллейбусные парки в поисках старых сидений... Параллельно разрабатывал тему бургерной.

У меня не было команды, которую можно было бы назвать сотрудниками — это были друзья, творческие люди и (отдельно) инвесторы.

Я боялся запускать бургеры, потому что конкурировать с ценой Макдональдса сложно, но я ошибался. Мы всё равно сделали низкий средний чек. Цена бургера стартовала с 160 рублей, мы делали и делаем хлеб и все соусы сами, но всё равно почти весь первый год мы работали в убыток. Однако на следующий год мы начали продавать по 25-27 тысяч бургеров в месяц.

В общем, я открыл Салют с желанием сделать что-то крутое, живое, настоящее, честное, и это получилось. В итоге «Салют» загремел и загудел!
CHAIN:
Вы сказали, что в начале стритфуд не был сильно развит в Нижнем Новгороде. А как обстоят дела сейчас, есть ли у вас конкуренты?
салют [Сергей]:
Сейчас дела обстоят уныло, потому что молодых людей, кто идёт в эту сферу, очень мало. Раньше было гораздо легче открыть свой первый ресторан. Рынок нестабилен, цены выросли. Стритовая история не может

оковой. Вот есть прекрасный проект Burger Heroes. Я ничего плохого про них сказать не могу: когда я сталкивался с ними раньше на фестивалях, для меня это было что-то очень крутое: сами ребята, их команда. Тогда и мы, и они только запустились и встретились на крупном фестивале в Нижнем. Потом они начали расширяться, и, мне кажется, начались уже другие вибрации. Это не плохо, просто это другой путь.
CHAIN:
Как часто вы сталкиваетесь со стереотипами о вреде стритфуда? Влияет ли это как-то на вашу работу?
салют [Сергей]:
В нашей лапше, например, нет ядовитых острых соусов. Это всё-таки авторский продукт, и, я думаю, это менее вредно, чем бургер, потому что мы не используем масло для её приготовления. Но в соусах всё равно содержится много ингредиентов, которые я бы не назвал полезными для организма. В общем, тут всё зависит от заморочек каждого. Но я с открытым сердцем считаю, что то, что делаем я и моя команда, — это менее вредно, чем фастфуд, который приравнивается к стритфуду.
CHAIN:
А как вы думаете, может ли в будущем измениться отношение к стритфуду? И есть ли шансы у ЗОЖ-направления?
салют [Сергей]:
Конечно. Таких людей, как я, уже очень много и становится всё больше. Моя цель и предназначение — это сделать еду полезней, но сделать это круто, атмосферно, чтобы это не казалось пресным или темой для каких-то особенных людей.

Сейчас вот у меня четыре проекта: лапша, бургерная, пиццерия и карри. Они все абсолютно разные, каждый из них может быть стритовым и полезным одновременно.
CHAIN:
Какие ценности вам важно транслировать для аудитории? Какой основной посыл?
салют [Сергей]:
Стритовая еда должна быть приготовлена с душой. Надо вкладывать корневые ценности той культуры, которую ты продвигаешь. Проблема России в том, что у нас нет исконно своей стритфуд-культуры. Разве что пирожки всю жизнь продавали на улице, но это ни во что не переросло. Надо относиться максимально честно к своему делу. Круто, когда еврей открывает еврейскую кухню, я считаю, что это правильно, когда у тебя есть корни, и ты этим вдохновляешься. Круто, когда ты

попутешествовал, пожил, поработал в какой-либо стране, пропитался этой культурой и хочешь поделиться ей, то есть когда ты прошёл путь и об этом пути рассказываешь.

Мне очень не нравится, когда я вижу в интернете призывы вроде «Открой азиатское бистро» с посылом «Открой кафе — заработай миллион», когда это делается чисто про бабки, а не про развитие среды и вкусов.
CHAIN:
О WIP много пишут как об арт-пространстве и почти не говорят про кухню. Расскажите, пожалуйста, какие у WIP фирменные блюда? Что из еды пользуется особой популярностью?
wip [Никита]:
Хочется отметить баклажановый дип по мотивам популярного восточного блюда бабагануш, используя в нём запечённые баклажаны и чеснок, кунжутную пасту, греческий йогурт, бленд специй и свежую зелень.

Я ни разу ещё не встретил человека, которому бы не понравилась наша брюссельская капуста в домашней чили карамели. Это праздник во рту. Хотя казалось бы, капуста. Но чили карамель – это и сладкое и острое, и кислое, и солёное в правильном балансе. А значит, все рецепторы в полном восторге.

Любители сандвичей могут найти для себя вариант на бельгийских вафлях со сливочным сыром, укропом, домашними солёными огурцами, авокадо и обожжённым лососем. Или сандвич со стейком из адыгейского сыра, сладким перцем, баклажановым муссом и авокадо.

И не забудьте про пинсу Cheese's Christ с сыром таледжио, дор блю, пармезаном и моцареллой. Сейчас мы планируем обновлять меню часто, в зависимости от сезонных продуктов и настроения нашего гостя.
CHAIN:
Кто именно готовит в WIP сегодня? Хотим всё знать о главных персонажах!
wip [Никита]:
Я почти всю жизнь занимался барами, с восемнадцати лет. Сейчас мне 33 года, и около 6 лет я занимаюсь консалтингом разных площадок. Последние пять из них я провёл в Украине, и вот уже почти год, как я занимаюсь нашим детищем в команде творческого объединения WIP на Яузе — местом, где приятно находиться 24/7, работая или отдыхая, где каждый сантиметр пропитан творчеством, где каждая деталь — особенная, где напитки — рекой и где каждый — ковбой :)

Изначально я являлся шеф-барменом, автором меню, фирменных напитков и тренером команды.

И совершенно случайно обстоятельства сложились так, что у меня появилась возможность проявить себя и в качестве шефа кухни. Плюс один из моих подопечных бартендеров помог мне, выступил в качестве су-шефа. И тут мы начали. У меня уже был вишлист из авторских блюд, так как в Украине мы с товарищем планировали открыть свой стритфуд поинт, но тогда не всё сложилось, возможно, и к лучшему.

CHAIN:
Интерьер заведения напоминает квартиру Паши Кузнецова. Как вам удалось найти такое помещение, сколько времени, денег и сил вам понадобилось, чтобы обжить это пространство?
wip [Кирилл]:
На первом этаже особняка была мастерская Павлика до нашего прихода. После того, как мы решили объединить усилия, ремонт шёл ещё больше трёх месяцев ежедневно. Денег ушло много, так как мы делали всё практически с нуля: полы, сантехнику, вентиляцию, кухню и прочее.
CHAIN:
Вы всё делаете сами. Какие у такого DIY-подхода плюсы и минусы для вашей команды?
wip [Кирилл]:
Если хочешь сделать что-то хорошо — сделай сам. У нас все сотрудники максимально универсальные, постоянно приобретают новый опыт и пробуют себя в новом. Плюс наша общая любовь к «домику» всегда двигает нас вперёд.
CHAIN:
Кроме еды, напитков и особенностей интерьера, у вас своя афиша событий. Что из прошедшего с момента открытия было самым ярким? Может быть, даже курьёзным? Какой треш успел произойти?
wip [Кирилл]:
Тяжело выделять что-то определённое. Мы открыты меньше года, и за это время у нас случилось множество событий. Выставки, вечеринки, специальные ужины, бранчи, перформансы, концерты. Из треша, конечно

же, больше всего достали своими тегами на нашем здании граффитчики, краски ушло очень много.
поддержать
смотреть другие материалы